Le olive taggiasche

Sono tra le olive più apprezzate in tutto il mondo. Sicuramente ne avrete sentito parlare o le avrete gustate in qualche piatto. Ma vi siete mai chiesti perché si chiamano “taggiasche”? Perché provengono dalla zona di Imperia o meglio dalla cittadina di Taggia. Si racconta che vennero importate qui dai monaci dell’ordine dei Colombani, originari della Provenza e dal Monastero di Lerino.
Le origini della coltura dell’olivo nell’estremo Ponente ligure si perdono nella notte dei tempi. I greci di Marsiglia a partire dal 590 a. C avevano adottato la tecnica dell’innesto di olivo domestico sugli olivi selvatici spontanei della macchia mediterranea.
L’olivo di varietà taggiasca ha un aspetto vigoroso, ha un tronco molto contorto e spesso inclinato. La coltivazione di questo albero richiede un’esposizione ben soleggiata, al riparo dai venti freddi come quello della Rivera Ligure di Ponente.
La vita produttiva di un albero inizia dopo il terzo anno, e può protrarsi per oltre 600 anni.
L’area di produzione della taggiasca si estende dalla valle di Albenga (SV) fino a Monaco, spingendosi nell’entroterra fino ad una quota di circa 700 metri. 
Molti piatti della cucina ligure, soprattutto a base di carne e pesce, prevedono l’impiego di questo ingrediente capace di regalare un sapore davvero speciale.
Nel 1997 l’Olio extravergine di olive taggiasche ha ricevuto il marchio DOP. Molti lo considerano l’olio migliore al mondo perché leggero al gusto, con bassa acidità e leggermente fruttato.

LE CARATTERISTICHE
Di piccole dimensioni e dalla forma leggermente allungata, le olive taggiasche sono molto carnose e di colore scuro, caratterizzate da una buccia molto sottile.
Aromatica e fruttata, ha un sapore armonico che la rende adatta per essere consumata sia da sola che come ingrediente di altre pietanze. Il gusto leggero è dovuto alla bassa acidità ed al sapore particolarmente dolce.
Può ovviamente variare in base al particolare tipo di lavorazione cui sono state sottoposte e al metodo di raccolta.
Il livello di acidità dell’olio prodotto dall’oliva taggiasca è decisamente più basso rispetto a quello richiesto dalla normativa in materia per l’extravergine il che significa che l’Evo di queste olive è particolarmente pregiato. Leggero e dolce, dal sapore e dall’odore fruttato e dal retrogusto che sa di mandorla, l’olio “taggiasco” trova il suo abbinamento ideale con pietanze delicate.

COME E QUANDO SI RACCOLGONO
In Liguria, generalmente la raccolta delle olive avviene tra settembre e novembre, anche se a causa del cambio climatico, negli ultimi anni spesso prosegue anche nei mesi successivi. Un olivo ha bisogno del freddo per “riposare” e invece troppo spesso le temperature troppo miti anche d’invero fanno si che produca in continuazione.
Sono quattro le tecniche usate per raccogliere le olive: la brucatura, la bacchiatura, la pettinatura e la scrollatura.
La brucatura consiste nella raccolta a mano una a una direttamente dalla pianta, un lavoro faticoso ma che evita di danneggiare i frutti.
Il metodo forse più tradizionale di raccolta delle olive taggiasche è la ‘bacchiatura’ che consiste nel percuotere i rami dell’ulivo con un lungo bastone per far sì che i frutti cadano a terra. C’è però il rischio che i rami più giovani si spezzino e che le olive si ammacchino.
La pettinatura consiste nel passare fra i rami un grosso pettine di legno che stacca le olive per farle cadere sulle reti. Questo metodo aveva però delle controindicazioni e così si è passati alla pettinatura meccanica che in effetti rovina meno olive e rami.
La scrollatura avviene invece tramite braccio meccanico installato su un trattore che scrolla l’albero facendo cadere le olive nella reti. Ma non in tutti i posti il trattore può avere accesso.

LE PROPRIETA’
C’è chi ama metterle in bocca prese direttamente dal vasetto o chi invece preferisce utilizzarle per preparare primi o secondi piatti o anche nei panini. Di sicuro chi le mangia ottiene benefici al proprio fisico non indifferenti.
Questo frutto è capace di “regalare” tanti benefici medici. Primo il contenuto di acidi grassi saturi da cui deriva un effetto benefico regolando il metabolismo del colesterolo. Secondo l’alto contenuto di sostanze antiossidanti come i polifenoli e fitosteroli che svolgono un ruolo importante nel ridurre il colesterolo cattivo.
Le olive come detto sono ricche di antiossidanti sostanze che proteggono le cellule del corpo dai danni causati dai radicali liberi e dunque dall’invecchiamento.
Tra le proprietà delle olive anche quella di avere effetto benefico sulla digestione oltre a stimolare l’appetito.
Insomma un toccasana per il fisico oltreché per il palato.