La pasta in Liguria, una tradizione centenaria

Vino, olio, pesto, prodotti della terra e del mare. Anche la pasta in Liguria ha la sua importante tradizione. Questa striscia di terra è in grado di riservare molte piacevoli sorprese agli amanti del gusto. Pare addirittura che il più antico pastificio italiano sia nato proprio a Savona mentre nel 1574 si costituì a Genova la Corporazione dei Pastai detti Fidelari da cui prese il nome anche un formato di pasta: i fidelini.
In questa splendida regione esistono diverse realtà più o meno grandi che producono pasta. Molte di esse vengono condotte a livello familiare a dimostrazione di quanto conti ancora la tradizione in certi settori.

A Montoggio, ad esempio, da anni c’è un’azienda che lavora con passione con i metodi di una volta. Le radici della storia di questo pastificio affondano nel lontano 1927 quando, in Valle Scrivia, Giuseppe e Giacomo Minaglia inziano l’attività. 45 anni dopo, a proseguo della tradizione, Paolo e Francesco Minaglia lavorano con passione al progetto facendo di Montoggio, antico borgo a ridosso del porto di Genova e crocevia di tradizioni gastronomiche, il primo paese ligure produttore di pasta secca con certificazione d’origine.

C’è poi Pasta di Liguria, una specialità regionale biologica, firmata dalla famiglia Minaglia. I formati unici della linea rispecchiano la tradizione secolare della cucina di una delle regioni più belle della penisola. L’azienda mette sul mercato un prodotto sano e genuino con solo ingredienti biologici, naturali e locali, senza l’aggiunta di coloranti e aromi, lavorati con acqua pura di sorgente. 

Spostandoci nel ponente ligure ecco il “Pastificio Artigianale Fiorini” che ha inaugurato il suo laboratorio con annesso punto vendita nel lontano 1967, nel suggestivo centro storico di Varazze. L’azienda è gestita con grande passione dalla famiglia Fiorini, all’insegna di una costante ricerca di freschezza, bontà dei prodotti ed originalità. Le specialità giornaliere sono realizzate con materie prime freschissime e accuratamente selezionate, dando priorità a ciò che il nostro territorio ci offre e rispettando la stagionalità degli ingredienti.

Ma vediamo alcuni tipi di pasta della tradizione ligure:

Pansoti. Simili ai ravioli si distinguono per la grandezza maggiore e per il ripieno esclusivamente vegetale. Il loro nome deriva dalla parola “pansa” che in dialetto genovese significa “pancia”, quindi i pansoti sono dei ravioli diciamo cicciottelli.
La ricetta di una pasta di acqua, farina e vino bianco ripiena di preboggion (tipica miscela di erbe spontanee), ricotta e parmigiano, era stata presentata ufficialmente per la prima volta nel ’61 a un festival gastronomico di Genova nel quartiere di Nervi. Le loro origini, in realtà, sono ben più antiche, e strettamente correlate alla tradizione della festa di San Giuseppe, da sempre in tempo di digiuno quaresimale, momento in cui i liguri celebravano la tavola con un raviolo di magro. Condimento tipico è quello con la salsa di noci.

Le lasagne. La regina della pasta all’uovo, simbolo della cucina italiana in tutto il mondo, la lasagna porta con sé una storia lunga e complessa. In Liguria viene preparata, ovviamente, con il pesto genovese.

Mandilli de sea. Tradotto dal genovese all’italiano significa: fazzoletti di seta. Delle sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, cotte in abbondante acqua salata e condite con i diversi sughi locali a seconda della zona. Ovviamente i “mandilli de sea” con il pesto sono i più conosciuti.

Trenette. Uno dei formati più celebri della regione, perfetto co-protagonista di una delle ricette più note della tradizione: la pasta con patate, fagiolini e pesto. Trenette, per la precisione (talvolta sostituite dalle trofie), un formato di acqua e semola nato come “pasta avvantaggiata”, ovvero con una parte di farina integrale, che in passato aveva un prezzo inferiore rispetto a quella bianca, e una percentuale bassa (circa il 20%) di farina di castagne. La loro tipica ruvidezza rende le trenette ideali per trattenere il pesto, facendone (insieme alle trofie) le protagoniste indiscusse del classico piatto ligure di pasta al pesto, patate e fagiolini.
Le Trenette si prestano ad essere servite anche con ricchi sughi di mare, tipici della cucina rivierasca.

Trofie. Un tipo di pasta tra le più note in Liguria. Un formato originario dei borghi di Sori e Recco un tempo denominato “trofiette” diffusosi nel resto della regione solo a partire dagli anni ‘60. In origine erano nate per soddisfare le esigenze delle famiglie meno abbienti, preparate con farina di grano arricchita con crusca o patate, o pane, oppure ancora farina di castagne e acqua. Oltre al condimento con fagiolini, pesto e patate, vengono spesso consumate anche solo con pesto. Vuoi provarle? Clicca qui

Brichetti. Un formato adatto per minestre di verdure o pesce, i bricchetti, spaghetti corti petti per il minestrone, a base di acqua e semola. Una curiosità: in dialetto genovese, bricchetto significa bastoncino, e in questo caso indica proprio la forma della pasta. 

Corzetti. Ottimi con il tradizionale sugo di noci, rappresentano un’istituzione nella storia della cucina Ligure.  I Croxetti venivano anticamente lavorati pressando il fondo di un bicchiere su una sfoglia, per poi arricchirsi, con il passare del tempo, di particolari decori e stampigliature. Ogni famiglia nobile aveva il proprio stemma impresso sulla pasta.

Testaroli. Pasta tipica della zona della Lunigiana. Da tante ricerche effettuate risultano essere forse il piatto di pasta più antico in Italia (risalgono secondo alcuni all’epoca romana). Questi ritagli di pasta a base d’acqua, farina e sale sono tipicamente accompagnati dal pesto.