Coniglio alla ligure

Che la ricetta del “Coniglio alla Ligure” sia ormai una celebrità lo dimostra la sua partecipazione al film, vincitore di un premio Oscar, “La grande bellezza”.

Le radici di questo piatto sono antiche; le zone rurali tra Savona ed Imperia erano ricche di allevamenti di conigli che garantivano il sostentamento della popolazione locale. Un piatto realizzato con materie prime del territorio, come le tipiche erbe selvatiche – maggiorana, salvia, rosmarino, alloro, timo – e i prodotti dell’orto di casa – cipolle, patate, basilico, melanzane – arricchito dalle preziose olive taggiasche. Un connubio perfetto tra la delicatezza della carne di coniglio e l’amaro dei frutti, emblema di questo territorio dalle mille sfaccettature.

Ma come si prepara questa gustosa pietanza? Ecco svelata la nostra ricetta!

La preparazione

Per prima cosa, tagliate il coniglio in piccoli pezzi; se non vi sentite confidenti con questa fase, chiedete aiuto al vostro macellaio di fiducia.  

In una tegame capiente, se di coccio sarebbe il massimo!,  mettete dell’olio extravergine d’oliva, scaldatelo e, a fuoco basso, appassite la cipolla e l’aglio tritati. Unite i pezzi di coniglio, precedentemente preparati, le erbe aromatiche (maggiorana, alloro, rosmarino) e rosolate il tutto finché la carne non assumerà una doratura omogenea.

Dopo qualche minuto di cottura, aggiungete un bicchiere di rossese; attendete finchè l’alcol non evapora, quindi unite le olive taggiasche e i pinoli. Amalgamate il tutto, versate un po’ di brodo, preparato a parte, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno un’ora, a fuoco lento.

Attenzione! Ti tanto in tanto, ricordatevi di rabboccare un po’ di brodo e di mescolare per evitare che il tutto si attacchi sul fondo del tegame. Quando la carne sarà così tenera da staccarsi dall’osso, spegnete il fuoco.

Quindi, impiattate i pezzi di coniglio, irrorandoli con il brodo di cottura e……. tutti a tavola!

Ingredienti per 4 persone

Coniglio 1,5 kg

Olive taggiasche 100 g

Vino Rossese1 bicchiere

Pinoli 2 cucchiai

Cipolle 1

Aglio 2 spicchi

Rosmarino 1 rametto

Maggiorana 1 rametto

Alloro 3 foglie

Brodo di carne q.b.

Olio extravergine d’oliva circa 5 cucchiai

Sale fino q.b.

Consigli

Il segreto per una ricetta ancora più gustosa? Prima di unire i pezzi di coniglio al tegame nel quale avete preparato il soffritto, “saltatelo in una padella calda. Questo servirà per togliere l’eccesso d’acqua ed eliminare quel pizzico di selvatico che questa carne potrebbe avere.

E sappiate che il detto “del maiale non si butta via niente” vale anche per il coniglio! Difatti, per preparare un brodo più saporito e ricco, potete utilizzarne la testa. Le frattaglie, in particolare fegato, cuore e polmoni, possono essere utilizzate per insaporire il piatto. Come fare? Cuocetele intere insieme alla carne; a metà cottura, fatene un trito a mezzaluna o al coltello (deve essere grossolano) e poi rimetteteli in pentola. Il sugo avanzato sarà un ottimo ragù!

L’ultimo segreto degli chef: per preparare la nostra ricetta, utilizziamo il vino rossese della Cantina Calleri o della cantina Massaretti.